Tenemos la receta completa del saice chapaco es un plato típico de Tarija, consiste en una suculenta elaboración que tiene como base un guiso de carne y vegetales, sazonado con esmero, acompañado por arroz, chuño (papa deshidratada) y una rica ensalada para darle el toque final. Los ingredientes pueden variar, dependiendo al gusto del comensal.
Si hay algo que a todos los tarijeños les encanta es el saice, un plato que se ha convertido en el sabor tradicional de esta tierra. Más aún, por muchos años el saice en Tarija tuvo nombre y apellido “Pastora Vega Gallardo”, más conocida como “doña Pastorita”, quien falleció en 2014.
Ingredientes
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1 ½ kg de carne blanda de res
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½ kg de pata de res (para consomé)
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6 papas grandes
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3 cebollas medianas
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½ tomate
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1 porción de arvejas
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Sal al gusto
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Aceite
Condimentos
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6 vainas de ají colorado
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1 cucharadita de pimienta entera
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1 cucharadita de comino entero
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3 dientes de ajo
Ensalada
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1 cebolla
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1/2 tomate
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1 locoto
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1 pizca de sal
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1 chorrito de aceite
Chuño Phuti
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1/4 kg de chuño previamente remojado y picado
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1/4 taza de aceite
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1/2 cebolla picada en cubitos pequeños
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1/2 taza de tomate picado en cubitos pequeños
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3 huevos enteros
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1 queso fresco con sal (quesillo)
Preparación
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En una olla a presión, con un litro de agua hirviendo, cocinar la pata de res para obtener el consomé.
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Picar finamente las cebollas en «brunoise» (dados pequeños) y freír a fuego lento. Añadir los condimentos recién molidos en el batán (pimienta, comino, ajo y ají, previamente despepitado). Remover durante unos minutos. Luego, añadir las arvejas y saltear. Raspar el tomate y verter el consomé de la pata previamente colado. Cocinar a fuego fuerte durante 30 minutos.
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Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporarla a la preparación pasada media hora. Cuando la carne esté a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis partes. Retirar cuando las papas estén cocidas. El saice debe tener jugo.
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Para la salsa: lavar los ingredientes (cebolla, locoto y tomate). Picar finamente la cebolla en tiras largas (corte pluma) y el tomate en cubitos pequeños. Aderezar con sal y aceite.
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Para el chuño phuti, primero cocer el chuño en agua hirviendo con sal al gusto hasta que esté bien tierno. Reservar. En una sartén con el aceite, saltear la cebolla y el tomate durante unos minutos. Añadir los huevos y seguir cocinando por unos minutos más. Finalmente, agregar los chuños cocidos, remover, rectificar el sabor y apagar el fuego.
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Servir en un plato hondo, acompañando con arroz y el chuño phuti adornado con la salsa encima.
Historia del saice chapaco
Si hay algo que a todos los tarijeños les encanta, es el saice, un plato que se ha consolidado como el sabor tradicional de esta tierra. Aún más, por muchos años el saice en Tarija tuvo nombre y apellido: “Pastora Vega Gallardo”, más conocida como “Doña Pastora”, quien falleció en 2014. Hoy en día, muchos la recuerdan y su receta sigue perviviendo.
Tanto es así que el saice de Doña Pastora continúa vendiéndose en el mercado Central y en su restaurante tradicional. En 2013, un año antes de su fallecimiento, ella misma comentó que ya llevaba 53 años cocinando ese plato. Doña Pastora respondía a los extranjeros con su característico acento tarijeño: “¿Di ande soy yo? Del lindo Tarija soy yo”. Debido a su carisma, fue reconocida por el exprefecto fallecido Óscar Zamora Medinacelli.
Cuando se le preguntaba sobre el secreto de su receta, Doña Pastora solía responder: “Hay que ponerle más carne, que eso le da el sabor; además uso manteca, ají y papa criolla, para después rebosar el chuño en queso y huevo”. Sin embargo, su secreto mejor guardado estaba en la preparación. “Muchos me han copiado, pero dicen que nadie lo hace como yo”, aseguraba con orgullo.
Tras su fallecimiento, con llanto y recuerdos, sus familiares, autoridades y las vendedoras del mercado Central llegaron hasta su hogar para darle el último adiós a esta gran figura de la gastronomía tarijeña. El informe médico indicó que falleció debido a hipertensión arterial, aunque otras enfermedades la aquejaron en sus últimos años, lo que ocasionó su partida de la tierra que ella misma se encargó de promocionar con su famoso plato de saice.
Antes de partir, dejó un mensaje de humildad y amor a sus tres hijos, siete nietos, bisnietos y al resto de su familia, según relató su primogénito Florindo Patiño. Comenzó de manera humilde, vendiendo diferentes tipos de comida, al igual que muchas otras vendedoras del mercado Central, pero con el tiempo se especializó en la preparación del plato típico tarijeño, el saice.
El aroma, sabor y gusto de su plato trascendió fronteras, llegando a personalidades y autoridades nacionales e internacionales. “Deja más que un plato de comida a nuestra tierra, nos deja momentos inolvidables junto a ella”, escribió uno de sus familiares en la página oficial del restaurante en internet.
Saice Doña Pastorita en tarija
Empezó “de manera humilde” vendiendo diferentes tipos de comida, al igual que muchas otras vendedoras del mercado Central, pero con el pasar de los años se especializó en la preparación del plato típico tarijeño, el saice. Doña Pastora respondía a los extranjeros con su acento típico. “¿Di ande soy yo? del lindu Tarija soy yo”.
Por ser todo un personaje fue reconocida por la prefectura y Alcaldía de esos tiempos. La herencia que dejó doña Pastora es muy importante, su receta ha pasado a manos de sus familiares, quienes han continuado haciendo el tradicional plato. El nombre de la embajadora de esta delicia continúa sonando como hace años.
