Salteñas

Luchamos para que la salteñas  tenga su propio emoji  también  para que tenga un día de en el año, porque esta entre las mejores  Recetas de Bolivia, en internet para poder  darle su merito a la salteña boliviana  sabemos que realmente es lo mejor de de BOLIVIA  sobre todo  cuando lo preparan una de pollo  es lo máximo.

 

 

Ingredientes para la masa de la salteña

• 4 Tazas de harina
• ½ taza de manteca
• ½ cuchara de urucú o achiote
• ½ taza de azuzar
• ¾ taza de agua
• 1 huevo

ingredientes para el Jigote de la salteña

• ½ kilo de carne de res picada y retostada
• 1 taza de cebolla picada finamente
• 3 cucharas de aceite
• 6 cucharas de aji colorado molido
• 1 cucharilla de comino
• 1 cuchara de orégano
• 2 cucharas de colorante rojo en polvo
• ½ lt de caldo de carne
• 2 tazas de papa cocida y picada en cuadraditos
• 1 cuchara colmada de gelatina sin sabor
• ¼ taza de azúcar
• 2 cucharas de perejil picado
• sal a gusto
• huevo de codorniz duro.

 

Teñir la manteca con el achiote

Colocar la manteca en un sarten al fuego y dejar disolver, añadir el achiote y revolver constantemente hasta que la manteca tome  el color del achiote. Retirar el achiote y dejar enfriar la manteca hasta solidificar.

 

Como se prepara la masa de la salteña

1. Colocar la harina sobre la mesa de trabajo, añadir la manteca teñida con achiote y mezclar muy bien hasta obtener punto arena.
2. formar un volcán y al centro incorporar el azúcar, sal, el huevo y poco a poco el  agua.
3. Mesclar todo muy bien amasar hasta formar una masa compacta y bien integrada.
4. luego formar bolitas  y cubrirlo con una bolsa plástica.
5. llevarlas al refrigerador y dejar reposar durante unos 20 minutos

 

Como se prepara el jigote de la salteña

1. colocar un sarten con aceite al fuego  y sofreír la cebolla hasta que  que este cristalino.
2. Añadir la carne picada y retostada, el ají colorado molido, el comino, la pimienta, el colorante rojo, el caldo de carne, el azúcar y sal.
3. cocinarlo durante 25 minutos hasta que el jigote espese ligeramente
4. retirar la preparación del juego y añadir la gelatina sin sabor  en forma de lluvia, mezclar todo e incorporar las papas picadas en cuadraditos, perejil picado y el orégano; rectificar la sal, mezclar todo  y dejar enfriar.
5. cubrir la preparación y refrigerar hasta que el jigote cuaje.

 

 

Como se arma la salteña

Retirar las bolita de masa del refrigerador y uslerear cada una hasta formar una masa ovalada y de grosor medio; al centro acomodar una cuchara del jigote preparado y el huevo duro. Pasar el borde de la masa con huevo batido, cerrar la salteña , presionando para quitar el aire y repulgar.

Acomodar la salteña formando en una bandeja de horno. pintarlas con huevo batido y hornear a temperatura alta 350ºC durante 10 a 15 minutos.

 

Podríamos decir que no es mucho,  acompañado de un jigote   hacen que en diferentes ciudades sean preparados de diferente forma  la historia de la salteña es  de cada ciudad muy diferente pero el sabor Bolivianos es UNICO,  porque no decir la  la salteña la paz es máximo en su esplendor  y sabor, en santa cruz lo conocen como empanada o que decir de la salteña potosina, tomar encuentra que no puede confundir con la salteñas argentinas

 

Muchos nos contactan para buscar la  receta de la salteña,  o también como la conocen como empanada por el oriente,   aquí traemos la mas completa de las preparaciones, muchos lo confunden con las salteña de argentina que es muy diferente, aquí en BOLIVIA se lo prepara de pollo receta original y también  de carne, picante, y la extra picante y sobre todo la paceña.

 

tu puedes realizar esta preparación en casa, no necesitas tener un horno industrial  mas al contrario puedes realizar en el horno de tu cocina  y tenemos el paso a paso que te vamos a dejar, cualquier duda  enviamos un comentario  y nosotros te responderemos  y ayudaremos tiene que servirse con un  refresco de mocochinchi.

Historia de la Salteña

 

Tiene que ser jugosa. La empanada boliviana, más  conocida como salteña, lleva tres ingredientes que la diferencian de las del resto del mundo: caldo, ají y papa.

 

El origen potosino de la salteña cobró  notoriedad este año, reivindicado incluso por el alcalde de Potosí, Williams Cervantes, en un acto público realizado en La Paz. La razón fue la socialización de una ley municipal por la que la Alcaldía de la sede de Gobierno declaraba patrimonio intangible de ese municipio a la salteña, junto a otras 21 comidas.

 

La ley fue promulgada el 11 de octubre de 2012 pero se difundió recién en 2017. La indignación de los potosinos fue tal que hasta se constituyó un comité de defensa del patrimonio en el que participan representantes de la sociedad civil.

 

La polémica dio lugar a un debate no sólo sobre el origen de la salteña sino también su denominación. Los argumentos simplistas, pero errados, llegaron a señalar que, al ser salteña, seguramente se originó en Salta, Argentina.

 

Origen de la salteña de Bolivia

El criterio generalizado es que esta  empanada tiene origen árabe y se habría diseminado por parte de Europa y el norte de África durante la ocupación musulmana. Desde luego, los españoles no están de acuerdo. La península ibérica fue conquistada por los musulmanes en 711 y su ocupación se extendió hasta 1492, así que a ellos no les hace gracia que se les diga que algunas de sus comidas tienen origen árabe.

 

Sin reparar en el detalle de su origen, lo cierto y evidente es que la empanada llegó a América en los galeones de los conquistadores junto con buena parte de la cocina medieval española de los siglos XIV y XV. Los españoles trajeron su comida pero ésta no fue disfrutada por todos los pobladores de América ya que, como todo lo demás, se ciñó a la estratificación social de la época.

 

«El rol de representación de la comida, como símbolo de estatus y riqueza sirvió para la vida social de banquetes, celebraciones y saraos, imagen de las élites hispanas de las grandes capitales coloniales de América”, dice la historiadora e investigadora Beatriz Rossells en el libro La gastronomía en Potosí y Charcas siglos XVIII, XIX y XX.

 

La comida llegó en las bodegas, como alimento de los ocupantes de las embarcaciones, pero también sirvió para quienes se establecían en las colonias. Desde luego que la principal fuente de sustento de los conquistadores era la comida que existía en América, pero el inevitable mestizaje determinó que tanto la de allá llegue a estas tierras, como que la existente aquí sea llevada a Europa.

 

Debido a su peso económico, la ciudad americana que más se benefició con la llegada de alimentos y recetarios europeos fue Potosí, «la portentosa ciudad cosmopolita de los 160.000 habitantes según el censo de 1611, donde confluían no sólo españoles, sino también italianos, franceses, portugueses, griegos, turcos, además de los indígenas, negros e incluso asiáticos.

 

«Era, pues, una de las ciudades más pobladas del mundo y la más importante de América por la explotación minera, fuente de inmensa riqueza”, apunta Rossells que agrega que «no hay duda de que los españoles trajeron la empanada a todas las colonias americanas. De allí, la empanada existe en Hispanoamérica, en casi todos los países también con las variantes propias”.

El mayor tradicionalista de Bolivia, Antonio Paredes Candia, popularizó una tradición sobre el origen  que aún hoy se atribuye a una de las mayores figuras de las letras argentinas del siglo XIX, Juana Manuela Gorriti.

 

Huyendo de la dictadura de Rosas, la familia Gorriti dejó su Salta natal e ingresó a Bolivia por Potosí. Para sobrevivir, las Gorriti -la madre, doña Feliciana; y las hijas, Carmen y Juana Manuela- se dedicaban a vender empanadas con una receta propia de Salta. No queda claro si esa venta fue en Potosí, donde la familia de exiliados permaneció un tiempo, o en Sucre, a donde se fueron por ser la capital.

 

Sin importar dónde fue que las Gorriti vendían sus empanadas, la tradición rescatada por Paredes  Candia dice que fue en esos afanes que Juana Manuela conoció a dos jóvenes y apuestos oficiales del ejército boliviano, José Ballivián y Manuel Isidoro Belzu.

 

Se casó con Belzu, con quien tuvo dos hijas, Edelmira y Mercedes, pero su supuesta relación extramatrimonial con Ballivián fue tomando cuerpo a medida que los historiadores se ocuparon de ella. Como se sabe, ambos fueron presidentes de Bolivia y conspiraron el uno contra el otro.

 

A don Antonio le gustaba contar que todo aquel lío se inició con las empanadas que las Gorriti, oriundas de Salta, ponían a la venta, ya sea en Potosí o en Sucre, con el fin de procurarse el sustento en sus primeros meses de exilio.

 

«La salteña es la empanada de la infidelidad. Si no lo crees, nada más fíjate en su forma”, decía, sonriendo, mientras se comía una en su puesto de venta de libros que instalaba en el Boulevard cada vez que visitaba Potosí.

 

La gente que las compraba decía que aquellas eran las empanadas así que el gentilicio acabó dándole nombre al alimento.

 

Hasta ahora, y por el innegable peso de su autor, la versión de Paredes Candia tiene amplia aceptación, pero tanto Rossells como Rocha la ponen en duda. «Se dice que quien trajo la salteña fue la esposa de Belzu, Juana Manuela Gorriti, pero basta ver su Cocina ecléctica en Google para comprobar que allí no hay receta alguna de empanada que se parezca a la salteña”, dice el autor de Crítica de la Sazón Pura.

 

«En ninguna de  las tres recetas del libro de Gorriti, procedentes de  Argentina están el  ají y la papa (los componentes específicos y esenciales de la empanada boliviana). Más aún, las empanadas del recetario de Gorriti no tienen nada que ver con las empanadas bolivianas”, subraya Beatriz.

 

Ante semejante evidencia, y pidiendo disculpas a la memoria de don Antonio, no queda más que descartar la versión de que Juana Manuel Gorriti inventó la salteña y, por eso mismo, tampoco puede ser considerada «la empanada de la infidelidad”.

 

Eso sí… resulta innegable que el gentilicio salteña, que corresponde a las nacidas en Salta, se convirtió en el denominativo y hasta en el nombre propio de la empanada de caldo aunque es preciso hacer notar que el bautizo es republicano y, por lo tanto, tardío.

 

Otra versión sobre el origen de la salteña  es la del historiador Wálter Zavala, quien afirma que, alrededor de 1830, doña Corina Pueyrredón, oriunda de Salta, solía vender empanadas de caldo en Potosí y la gente que las compraba decía que estas eran de la salteña. Así, por asociación de ideas, la empanada fue rebautizada y conocida desde entonces con ese segundo nombre que, al convertirse en apelativo, dejó de ser gentilicio.

 

En el caso que nos ocupa, la empanada boliviana que se conoce como salteña tiene un documento original, un manuscrito que prueba que ese alimento ya era conocido y preparado en Potosí en 1776.

 

Se trata del Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea que está en poder de Beatriz Rossells y es una de las fuentes del libro La gastronomía en Potosí y Charcas.

 

La investigadora añade dos afirmaciones que son claves para el presente trabajo: «Este es el único recetario colonial encontrado en Bolivia y en toda la región. Y, en él, la empanada ocupa un espacio notable”.

 

No existe, entonces, un documento similar. El recetario de 1776 es el más antiguo existente en el país y con él se demuestra que la empanada de caldo ya se conocía en Potosí en ese año y lo que hizo doña Josepha, además de cocinarla, fue incluir su receta que, de esa manera, se conserva hasta nuestros días.

 

«En estas recetas precisamente, se menciona los diferentes rellenos de carne o pescado, con añadidos dulces. Y la forma de cocción,  al horno o fritas”, aclara la autora.

 

El recetario proporciona el dato cierto de un año, pero no significa un inicio ya que es lógico suponer que los pastelillos, empanadas y empanadas flamencas modificadas por manos e ingredientes potosinos se conocían con anterioridad y lo único que hizo la autora del manuscrito es transcribir la receta.

 

«El aporte indudable de la mano potosina a las recetas son las papas y el ají, ingredientes americanos que no se usaban antes en la comida europea -apunta Beatriz-.

 

Doña Josepha menciona ambos ingredientes en otros platos que se van «americanizando” en su recetario. Además del uso de la carne y la mención a la masa repulgada. Por estos usos tan específicamente establecidos, resulta claro este origen -siendo el único documento existente- que fue en esta ciudad (Potosí) donde se inició y consolidó la preparación de las famosas salteñas, ya con el añadido esencial de la papa y el ají”.

 

* Este artículo es un resumen de la investigación Una jugosa historia: la empanada potosina que los bolivianos insisten en señalar como salteña, del autor.

La salteña de BOLIVIA

Esta exquisita masa tiene su origen en el Potosí colonial, histórica ciudad minera ubicada al suroeste de Bolivia, muy probablemente en el siglo XVI. Por ese entonces Potosí era una de las ciudades más grandes e importantes del mundo por su minería  y el famoso cerro rico de potosí, superando en población a Londres y París, debido al auge de la explotación de la plata, base de la riqueza del Imperio Español de la época.

 

Es el resultado de la evolución culinaria que sufrieron los rústicos pasteles españoles en América, a los cuales se les agregó el ají, la papa y un exquisito caldo, este último para evitar que ese bocado se enfríe muy rápido en el gélido clima de Potosí, a más de 4.000 metros de altitud. En aquellos tiempos se la conocía como «empanada de caldo».

 

La papa, en sus múltiples variedades, es un tubérculo originario del noroeste del altiplano y el Ají, un condimento de los valles andinos bolivianos. Junto a la Quinoa -ingrediente que no se utiliza en las salteñas– son actualmente algunas de las principales contribuciones de Bolivia a la gastronomía mundial.

 

Esta “empanada” boliviana recibió el nombre de “Salteñas” recién en el siglo XIX, debido al gentilicio de pobladores de Salta, ciudad argentina vecina, de donde llegaron al Altiplano muchas familias notables, huyendo de la dictadura de Juan Manuel de Rosas.

 

Estas familias oriundas de Salta llegaron a Potosí y mas tarde se afincaron en Sucre, sede de la antigua Audiencia de Charcas y capital de la nueva República de Bolivia.

 

Por muchos años estas familias inmigrantes pasaron grandes penurias económicas y se dedicaron a preparar las típicas empanadas utilizando ingredientes y recetas bolivianas, alcanzando una fusión de exquisitos sabores.

 

Con el pasar del tiempo, los habitantes de Sucre se acostumbraron a comprar las empanadas “donde las salteñas”, haciendo referencia a las mujeres originarias de Salta que las preparaban utilizando las viejas recetas potosinas.