La Kalapurka o también conocido como Calapurca es un plato de Potosí, es una zona donde se pueden degustar los productos culinarios de la época colonial o republicana, se caracteriza por un fuerte sabor picante que ayuda al cuerpo a calentarse y soportar las frías temperaturas invernales por encima de los 4000 metros sobre el nivel del mar.
Ingredientes Kalapurka Potosina
- 1 kg de carne o charque de res (vaca)
- 8 papas (holandesa)
- ¼ libra de harina de maíz blanco
- ½ libra de harina maíz negro (willkaparu)
- ½ cucharilla de ají colorado molido
- 1 cebolla picada finamente
- 1 ajo molido (fino)
- Orégano, comino, pimienta a gusto
- Sal a gusto
- Chachacoma a gusto
- Piedras (volcánicas – se las puede encontrar en Potosí)
Como se prepara Kalapurka Potosina
- Calentar las piedras volcánicas en brasa a fuego vivo si lo hace en casa puede hacerlo sobre la rejilla en la hornilla, al mismo tiempo que se empieza a cocinar.
- para acelerar puede colocar en una olla a presión hacer cocer el charque por 20 minutos, luego aplastar en un batan o un mortero y deshilar la carne y dejarla en reserva.
- En una sartén con aceite, sofreír el ajo y la cebolla, agregar el chile y media cucharadita de chachacoma, sal, comino y pimienta, y cocinar hasta que se seque junto al charque.
- Poner la cebolla, el ajo molido, los condimentos y la chachacoma en una olla.
- Agregar las papas al charque.
- Disolver con agua o caldo y mezclar las harinas con sal a gusto, batir enérgicamente, verter este preparado a la olla cuando hayan hervido las papas.
- Una vez que todo esté mezclado, apagar la hornilla y terminar de cocinar.
- Por último, tomar con una tenaza las piedras calentadas al rojo vivo e introducirlas en la olla.
- Estas rocas, a momento de hacer contacto con el agua fría, empezarán a hervir.
Historia kalapurka Potosí
Calapurca o kalapurka (del aymara qala phurk’a, (guiso preparado con piedras ardientes) es un plato típico potosino que se consume durante el año entero no tiene una fecha específica, su característica es una lagua hecha de harina de maíz huilkaparu sazonado con una hierba la chachacoma acompañada de aji y trozos de chicharrón de cerdo frito (tocino), su presentación se la hace con una piedra de origen generalmente volcánico que se hace calentar en brazas y la lagua o crema se va cociendo con el calor de la piedra.
Hace poco se realizó una cata de la kalapurka, una sopa energizante hecha con harina de maíz, carne de llama y una piedra volcánica caliente, para promover el consumo de productos camélidos y conmemorar el aniversario de Potosí.
La iniciativa fue promovida en La Paz por el Programa Pro-Camélidos del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, que invitó al Centro Gastronómico Ancestral «A toda llama» para una demostración de los pasos finales para servir este platillo, típico de la región andina de Potosí.
Kalapurka en quechua o kalapari en aymara significa piedra caliente, explica el chef de «A toda llama», Sixto Icuña.
«El plato que estamos preparando es muy propio de los Andes de Bolivia, es un plato precolombino que en las comunidades aún se sigue ofreciendo», indica.
El fondo de la sopa se prepara con un «charque caldito», es decir, un caldo de carne y hueso deshidratado de llama, harina de maíz y algunas verduras cocidas, precisa Icuña.
Una vez lista, el chef la sirve en un plato de barro cocido y coloca por encima un poco de papas fritas al hilo, charque de llama frito, hierbas aromáticas andinas picadas finamente, hojuelas de quinua y un poco de salsa picante hecha con ajíes locales.
La estrella del plato es la piedra volcánica que se coloca en la sopa tras haber calentado por unos minutos en una brasa, lo que ocasiona un burbujeo en la mezcla. «La idea es que esta piedra volcánica nos pueda energizar. Estamos estresados acá en la vida citadina, entonces con esto nos tenemos que energizar», sostiene Icuña.
Las piedras que usa «A toda llama» en la preparación fueron obtenidas en las faldas del Sajama, un volcán extinto situado cerca de la frontera con Chile y que, con 6.542 metros sobre el nivel del mar, es la montaña más alta de Bolivia.
Al margen de la piedra, el chef destaca las bondades de la carne de llama que «es más nutritiva, tiene mayor cantidad de proteínas», más hierro y «0% de colesterol» en comparación con otras carnes rojas.
Precisamente otro objetivo de la demostración fue mostrar «los productos transformados en base a la carne de llama» y comentar las actividades que el Programa Pro-Camélidos realiza en favor de los pequeños productores, indica el coordinador nacional del programa, Roberto Bonifacio.
El objetivo del programa estatal es fortalecer a los pequeños productores con tecnología y facilidades para que puedan «reducir sus costos de producción y tener más ingresos».
Para este año se tiene un presupuesto equivalente a unos 4.9 millones de dólares que se invierten sobre todo en La Paz, Oruro y Potosí, los principales departamentos productores de camélidos de Bolivia.
Según Bonifacio, hay otras regiones llamadas «menores», que son Cochabamba, Tarija y Chuquisaca donde también se han desarrollado algunas actividades.
También recibieron solicitudes de asesoramiento en el municipio de Pailón, en la región oriental de Santa Cruz, de clima cálido, donde ya hay experiencias de crianza de camélidos.
Bonifacio destaca que llamas y alpacas son animales muy resilientes y «adaptables» a los diferentes pisos ecológicos e incluso al cambio climático.
El apoyo a los productores desde el programa incluye asistencia técnica y la puesta en marcha de infraestructuras adecuadas para el manejo del ganado camélido, entre las que Bonifacio menciona los cercos para recuperación de praderas, corrales para proteger de los depredadores o para producir forraje. También se implementaron sistemas fotovoltaicos de extracción de agua y «llamawasis» o maternidades para protegerlos de las «condiciones extremas del clima».
