El pato a la brasa es una evolución sofisticada y sabrosa del clásico pollo a la brasa. Al tratarse de una carne con mayor porcentaje de grasa natural y un sabor mucho más profundo y complejo, el resultado es una combinación espectacular: una piel increíblemente crujiente, dorada y caramelizada, junto a una carne tierna que se desprende del hueso y desborda jugosidad.
La clave de este plato radica en el equilibrio entre un marinado intenso (con sutiles notas ácidas, saladas y un toque sutil de picante) y una cocción lenta que permite que la grasa del pato se derrita poco a poco, auto-lubricando la carne durante todo el proceso.
Para el Macerado Criollo:
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1 pato entero (de 2 a 2.5 kg), bien limpio.
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5 cucharadas de ají colorado boliviano (seco, despepitado, hervido y molido batán, que tenga ese color carmesí brillante).
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1 taza de chicha de jora valluna (bien madura, para darle esa acidez y dulzor exactos).
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1 chorrito de Singani (opcional, pero ideal para aromatizar y ayudar a que la piel se dore).
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3 cucharadas de ajo molido.
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1 cucharada de comino boliviano (recién tostado y molido, que香 aromatice fuerte).
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1 cucharadita de pimienta negra.
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1 cucharada de mostaza (para amalgamar los sabores).
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Sal gruesa al gusto.
Las Guarniciones Infaltables (El Combo Nacional):
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Papas Imillas o Huaycha, cocidas y luego doradas en la misma grasa que suelte el pato.
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Chuño Phuti, revuelto con su buena cantidad de huevo, queso criollo y un ahogado de cebolla y ají.
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Choclo tierno cocido.
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Su buena Llajua, hecha en batán con locoto rojo, tomate y abundante quirquiña (o suico, según el gusto).
Preparación al Estilo Nuestro
El Emplatado Tradicional
Para servirlo como se debe, coloca una cama generosa de chuño phuti y un par de papas doradas que absorbieron el sabor del pato. Acomoda encima un cuarto de pato con su piel bien crujiente y bronceada por el ají colorado, añade el choclo y corona el plato con una buena porción de ensalada de cebolla y tomate (k’allu) y la llajua bien picante a un lado. ¡Un manjar digno de cualquier mesa dominguera!
