Tipos de Cortes

Los tipos de Cortes varían de acuerdo al plato que se vaya a preparar.

POR EL CHEF: Rembertonius  – Sucre

CORTE JULIANA

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.

CORTE BRUNOISE

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. a 1 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. También se le conoce como «a la jardinera».

 

CORTE BRUNOISE FINO

Cuando el corte BRUNOISE es para aderezos o los cortes son mas pequeños.

CORTE BASTÓN

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (por ejemplo zanahorias).

Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

 

CORTE CONCASSE

Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. (Tomate para ensalada)

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CORTE PARMENTIER

Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

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CORTE PLUMA

Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

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CORTE CHIFFONADE

Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

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CORTE CASCOS, CUARTOS O GAJOS

Como su nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos la verdura o fruta de forma redondeada, o siguiendo la división natural de la verdura o fruta.

 

CORTE VICHY
Denominado también Corte en Rodajas. Corte que se aplica exclusivamente a las verduras.
Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, tratando de que el tamaño sea parejo.
Variantes: Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y Vichy Gros (Rodajas gruesas).Tomate Vichy

CORTE MIGNONNETTES
Esta técnica consiste en hacer cortes en forma de bastones.
Pueden medir entre 0.4 – 0.6 cm de diámetro y entre 3,5 a 6 cm. de largo.